南京西路商圈的精致威士忌吧CARTER，装潢格调充满英伦老钱风，就连slogan也是“一杯酒，解锁一段英伦旅程”，供应着各种创意鸡尾酒，却又能吃到毛豆阿姨葱油拌面、烧饼、卤鸭舌等这家魔都本帮菜传奇餐厅的经典……这正是Eugene开设的店铺，既有毛豆阿姨的承上启下烙印，又带着个人成长印记。

16岁时Eugene就远赴英国留学，高中毕业后进入伦敦帝国理工学院数学系就读，后又获得管理学硕士学位；毕业后在世界五百强咨询公司埃森哲参与了30多个大大小小的项目，横跨物流、高科技、消费品、工业品等众多不同领域，不但为日后的企业经营管理打下实战基础，同时英伦情怀亦渗透入他的个人风格中。

这种英伦与海派的融合，在他塑造的CARTER中可见一斑，不止步于此，除了子承父业掌管毛豆阿姨，他还陆续开出多家餐饮形成多元矩阵：从创新本帮菜「待月庭」、高端威士忌吧「CARTER」、时髦清吧「Joker&Joker」到创意中式Bistro「本宅」。

海派菜新掌门

“我是一个大家眼里的‘二代’，从小出国留学，回来后在咨询公司工作，现在接手了家里的餐饮生意。所以，与其说我们选择了这个业态，还不如说，我们是基于经验和资源在做事情，想要在楼上造楼，”Eugene分享说。

毛豆阿姨是Eugene的父辈在1999年创立的，父亲是土生土长的上海人，非常喜欢烹调，烧得一手好菜，经常为朋友们下厨，久而久之萌生了开饭店的念头。二十多年来，毛豆阿姨已经成为了沪上本帮菜的经典，不少上海小囡都跟着长辈光顾过这家餐厅，温馨、舒适、有人情味的家庭料理是毛豆阿姨的特色，“传承老上海，定义新本帮”成为其核心理念。毛豆阿姨曾经多次被上海星尚、香港TVB等报道，谢霆锋、胡杏儿、徐峥、孙俪等众多知名演艺圈人士曾来就餐。

2016年的时候，毛豆阿姨静安店重新装修翻新。随着时代变迁与新旧交替，海外学成归来的Eugene开始慢慢接手餐厅经营，让父母可以有更多闲暇时间，他将海外所见所闻以及年轻人群中流行的新元素融入进来，让毛豆阿姨的菜单有了新气象、新活力。

“攻城容易，守城难，Eugene并不想为了证明自己而去创业，他更加认同顺势而为，充分运用家族资源和自身优势，再创高峰。待月庭是毛豆阿姨的崭新尝试，如果说毛豆阿姨是老弄堂家庭料理，那么待月庭就是欧陆与海派文化的碰撞，待月庭定位于海派本帮菜，但在本帮菜的基础上做了大胆的创新和升级，结合了诸多国内外的烹饪技法，致力于提供精细本帮菜，在装潢格调上亦做了升级，水晶灯、红丝绒沙发、三角钢琴及各种古董收藏等元素不断，中西合璧，华丽复古，还打造了风格迥异、配有专员服务的高私密性包间。

两代人难免在经营理念和手段上有所不同侧重。“我父亲对电视台、报刊杂志等传统媒体有着情结，而我则认为应该顺应时代潮流，把更多的资源用在社交媒体上，精准触及消费者，开发更多年轻食客，为此家里展开过多次激烈讨论”他分享说，“最终我用市场数据和身边的成功案例说服了父亲，事实证明效果显著。”

此外，餐厅的日常管理和沟通对Eugene而言也是新挑战。之前，他服务过民企、国企、欧美和日本等不同企业，还曾在三周内“零帧起手”做分析报告赢得赞赏，但本土家族企业的团队管理大不同。他感慨说：“团队里有年纪较大的上海阿姨爷叔，也有从小来沪打工的新上海人，沟通的成本和难大大度上升，于是我一一倾听，再根据每个人能接受的方式来进行沟通。最终结果是好的。”他认为管理不是一刀切，不是站在高处发号施令，而是倾听磨合，最终将力拧成一股绳。

在菜品设计上，他注重平衡传统与创新的尺度，比如将上海熏鱼惯用的青鱼食材进行升级，做成“银鳕鱼熏鱼”，口感外脆里嫩，味道仍是浓油赤酱；又如在伦敦留学在当地中餐馆吃到的“芥末虾球”被做成了“指橙芥末明虾球”，大虾球炸脆后裹上芥末酱和指橙点缀，中西合璧恰到好处。

微醺经济

近年来，小酒馆火遍魔都的大街小巷，各路菜系纷纷加入小酒馆行业，被戏称为“万物皆可Bistro”的上海开启了融合Bistro时代，这股“微醺经济”的潮流亦吹入了Eugene的视野，他随即陆续开出高端威士忌吧「CARTER」、创意清吧「Joker&Joker」和本帮菜Bistro「本宅」……他的餐饮版图从人均200多元的家常菜到人均800多元的高端宴请，地段横跨上海徐汇、长宁、静安，有长辈偏爱的经典菜也有年轻人热衷的时髦小酒馆。

CARTER主打鸡尾酒和威士忌，侧重英伦风情，提供西式小吃的同时供应毛豆阿姨经典的葱油拌面、烧饼、卤鸭舌等等中式下酒菜，风格独树一帜且传承海派文化。开业后CARTER迅速在上海酒吧圈斩获多个奖项，一度登上大众点评清吧好评排行榜上海市第一。

“‘蝴蝶酒’是CARTER畅销鸡尾酒”，Eugene告诉我们，“我在伦敦留学时学校旁边就是自然历史博物馆，长期举办蝴蝶展，有一个‘蝴蝶丛林’互动式展区，给我留下美好记忆；CARTER所在的卡德大楼前身是建于1932年的英式七层老公寓，也是金宇澄著作小说《繁花》中沪生新家‘石门路拉德公寓’的原型。”因此他就以“蝴蝶丛林”为灵感设计了这款酒，带有浓郁花香和果香并加上了白色蝴蝶作为装饰。

Eugene的创意逻辑就是如此出其不意，2023年新开的Joker&Joker亦如此，定位年轻、时髦、有趣，酒吧名字分别代表了大王和小王，以小丑和扑克牌为主题提供诸多特调鸡尾酒。他如数家珍介绍道：“最新一期的酒单主题是马戏团，叙述‘人生就是一场大马戏’的故事，分成‘台前’和‘台后’两部分，分别对应6款鸡尾酒。如果在同一系列里连点3杯就能获得开启‘隐藏款鸡尾酒’的资格，店员用特殊光一照就能看到新的酒款。”Eugene特别偏爱给消费者惊喜，让其参与其中，将微醺的快乐变得立体起来，还曾经举办过女巫占卜等有趣活动，“没准下次就是类似sleep no more的沉浸式体验了呢，”他笑称。

2024年他又在徐汇滨江的西岸中环开了本宅，借着开放式街区和滨江氛围打造一家本帮菜bistro。其中最出圈的莫过于“十二宫格本帮面”，以葱油拌面为基调，精选了十二个浇头，例如四喜烤麸、本帮熏鱼、八宝辣酱、熟醉虾等，每一个浇头都是一道上海经典菜的缩影，用一碗面尝遍上海味道。

迎接新未来

Eugene认为，从一家餐厅能看到一座城市现在和过去的故事，不管是新开一家餐厅，还是上新一道菜品，其实都是在推动城市的发展和创新。在创业与挑战中，作为数学系海归以及咨询工作出身的他，并没有盲目追求创新，而是做了大量的市场分析和缜密的财务测算后锁定方向，在摸索中前行，经营多元化餐饮矩阵。他酷爱网球、羽毛球、拳击、健身等运动，哪怕是在运动场也时刻思考着战术和执行，“要在短时间内看清对手弱点，想明白应对思路，保证自己不出错，最后得分，经营亦同理，”他开玩笑说。

一方面在菜肴和酒饮的产品设计中融入有趣的元素，增加与消费者的互动体验，一方面玩转社交媒体，他活用微信、点评和小红书充分展示产品特色，为毛豆阿姨做了视频号成功破圈，甚至自己也摇身一变成为“餐酒类博主”分享心得。未来，Eugene的餐饮事业将走向何处，一切都是未知，令人期待。

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